امولسیفایر غذایی E493 اسپن 20

توضیحات

امولسیفایر اسپن ۲۰ (E493) یا سوربیتان مونولائورات یکی از امولسیفایرهای مهم و پرکاربرد در صنایع غذایی است که به دلیل داشتن زنجیره لوریک‌اسید (C12) و ویژگی‌های فعال سطحی مناسب، به‌عنوان عاملی مؤثر در ایجاد پراکنش بهتر، افزایش رطوبت‌پذیری، کمک به تشکیل امولسیون و بهبود کیفیت نهایی محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده با عدد HLB حدود 8.6، به شکل مایع روغنی زرد تاقهوه ایی روشن دیده می‌شود، در آب نامحلول اما قابل پراکنش است و در اغلب روغن‌ها به‌خوبی حل می‌شود. اسپن ۲۰ معمولاً همراه با سایر امولسیفایرها که HLB بالاتری دارند به‌کار می‌رود تا پایداری امولسیون‌های روغن در آب (O/W) را افزایش داده و یکنواختی بهتری در فرمولاسیون ایجاد کند.

کاربردهای اصلی اسپن ۲۰ به همراه اثرات آن در محصولات غذایی، شامل موارد زیر است:

۱. بستنی و دسرهای منجمد

اسپن ۲۰ با تثبیت حباب های هوا و ایجاد یکنواختی در پراکنش چربی، موجب بافتی کرمی و نرم در بستنی می‌شود. این ماده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری کرده و پایداری حرارتی محصول را افزایش می‌دهد. نتیجه این عملکرد، بستنی‌هایی با ذوب کنترل‌شده، بافت یکنواخت و از احساس یخی شدن در دهان جلوگیری می کند.

۲. شکلات و فرآورده‌های کاکائویی

در شکلات، اسپن ۲۰ به کنترل ویسکوزیته و روان‌سازی توده کاکائو کمک می‌کند و موجب توزیع یکنواخت ذرات و کاهش مشکلات فازی چربی می‌شود. این ماده با بهبود جریان‌پذیری، قالب‌گیری را آسان‌تر کرده و از بروز بلوم چربی و لکه های سفید جلوگیری می‌کند. نتیجه استفاده از آن، شکلات‌هایی با سطح صاف‌تر، پایداری بیشتر و ظاهر حرفه‌ای‌تر است.

۳. محصولات قنادی و آب‌نبات‌سازی

در تولید پاستیل، ژله، آب‌نبات و سایر محصولات قنادی، اسپن ۲۰ با افزایش پایداری امولسیون و جلوگیری از کریستالیزاسیون ناخواسته، کیفیت نهایی محصول را بهبود می‌دهد. این ماده موجب یکنواختی بافت، حفظ ظاهر مطلوب و کاهش مشکلات جدایش فازی در طول نگهداری می‌شود.

۴. شیرینی‌پزی، کیک و محصولات پختنی

استفاده از اسپن ۲۰ در فرمولاسیون کیک باعث بهبود حجم، بافت و نرمی محصول می‌شود. این امولسیفایر با ایجاد ترکیب یکنواخت بین فاز روغن و آب، پایداری خمیر را افزایش داده و ماندگاری کیک را بیشتر می‌کند. نتیجه آن کیک‌هایی نرم‌تر، حجیم‌تر و با بافت یکنواخت‌تر است.

۵. پوشش‌ها و روکش‌های سطحی

اسپن ۲۰ در تولید انواع روکش‌های شکلاتی و کاراملی باعث ایجاد سطح صاف، براق و یکنواخت می‌شود. این ماده از ترک‌خوردگی جلوگیری کرده و ویسکوزیته را کنترل می‌کند تا پوشش، بهتر ایجاد شود. در برخی موارد نیز به‌عنوان عامل رهاساز از قالب عمل کرده و چسبندگی ناخواسته را کاهش می‌دهد.

۶. سس‌ها، امولسیون‌ها و چاشنی‌ها

اسپن ۲۰ نقش مهمی در پایداری امولسیون‌ها دارد و از جداشدگی فازهای روغن و آب جلوگیری می‌کند. این ماده یکنواختی محصول را افزایش می‌دهد و در ترکیب با پلی‌سوربات‌ها (Tween 20 یا Tween 80)، امولسیون‌های بسیار پایدار و مقاوم ایجاد می‌کند. نتیجه آن سس‌هایی غلیظ، یکنواخت و با ماندگاری بالاتر است.